El jamón Pata Negra es el del cerdo ibérico, y el jamón serrano es otra cosa o no

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Ante las consultas recibidas en las últimas semanas desde la llegada Panamá de los jamones y embutidos ibéricos de bellota de Ibéricos Torreón, sobre cual es la diferencia entre un jamón "pata negra" con un jamón ibérico, la respuesta es muy simple: se trata del mismo jamón.

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La raza del cerdo ibérico presenta un tono gris oscuro y como sus jamones son los de más calidad, en España de forma coloquial se refieren a un jamón de "pata negra" como sinónimo positivo de un jamón de gran calidad que en realidad se ha elaborado a partir del cerdo ibérico alimentado con bellotas.

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Normalmente el consumidor español utiliza la geografía para hacer referencia a la calidad un jamón por la reputación de orígenes como jabugo, guijuelo, Salamanca, Los Pedroches, Córdoba, Dehesa de Extremadura o Huelva que definen un producto de reputación superior a otros que no sean de estos lugares, aunque no se diga, se da por supuesto de que estos jamones serán de cerdo ibérico "pata negra" y que habrán sido alimentados con la bellota, ya que ambas cosas son una obviedad.

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Habrán oido hablar tambien del "jamón serrano" y su uso más genérico define la forma de preparación del jamón de cerdo crudo curado en sal y secado al natural (con el aire fresco y puro de la "sierra"), siendo una fórmula de conservación de carne típica de España, Portugal e Italia. por lo que un jamón serrano es un jamón de cualquier raza de cerdo, con independencia de su origen, alimentación o meses de secado, simplemente por el hecho de ser una pierna cruda conservada en sal y secado, y sirve para distinguirlo de un jamón o pernil crudo, congelado, cocido o cocinado.

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Pero si atendemos a las expresiones comunes entre los ciudadanos de España, es cuando en otras latitudes como en Panamá podemos causar confusión sobre las cualidades o diferencias entre productos, ya que en España al referirnos coloquialmente a un jamón serrano, todos entendemos que se trata de un jamón curado de calidad claramente inferior a un jamón "ibérico", probablemente de cerdo blanco en vez de ibérico y que dificilmente ha sido alimentado con bellota en las dehesas o bosques de encinas y alcornoques, es decir, un jamón menos costoso y por supuesto menos sabroso e interesante a nivel gastronómico que el jamón ibérico de bellota.

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